1° CURSO PRÁTICO DE QUEIJOS ARTESANAIS E REGIONAIS: PRODUÇÃO E MATURAÇÃO
Objetivo: ensinar os alunos nas etapas para a produção de diversos queijos: Minas Padrão, Minas Frescal, Boursin, Colonial e Coalho. Veja a descrição completa do curso abaixo.
Público alvo: profissionais da indústria de laticínios, queijeiros artesanais, estudantes de graduação e pós-graduação e demais pessoas interessadas que amam fazer e consumir queijos com qualidade garantida.
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Conteúdo |
Data |
Horário |
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1° Dia: Aula prática de Queijos Minas Padrão e Minas Frescal |
27/04 |
8h às 18h |
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2° Dia: Aula prática de Queijo Boursin e Queijo Colonial |
28/04 |
8h às 18h |
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3° Dia: Aula prática de Queijo Coalho |
29/04 |
8h às 12h |
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3° Dia: Degustações dos queijos produzidos nas aulas e maturados |
29/04 |
após às 12h |
Professor: Liu Yao Wen
Instituição/representação: Queijaria Artesanal Allegro e Vinícola Cantina Vinallegro
Formação:
Médico Cirurgião pela USP (Universidade de São Paulo)
Especialista em Culinária Italiana Pelo ICIF (Italian Culinary Institute for Forigners) em Asti Piemonte, Itália 2012
Formação em Queijaria pelo Instituto Cândido Tostes EPAMIG em Juiz de Fora-MG 2019
Pós Graduação em Gastronomia e Cozinha Autoral pela PUC-RS 2020
Formation d’Affinage de Fromage, pela Mons Formation, Francês 2022
Curso Internacional de Tecnologia de Leite e Queijos 2023
Prêmios:
Melhor Queijo: Cheddar de 18 meses Destaque do Festival de Queijos de Cunha-SP 2021
Medalha de Ouro para Queijos de Maturação Curta: Minas Padrão, Festival de Queijos de Cunha-SP 2021
Medalha de Ouro para Queijos de Maturação até 60 dias: Manchego Festival de Queijos de Cunha-SP 2021
Medalha de Ouro para Queijos de Maturação mais de 60 dias: Toscano Pepato, Festival de Queijos de Cunha-SP 2021
Estilos de Queijos que o Professor Liu Wen produz atualmente utilizando diferentes técnicas:
Minas, Boursin, Saint Paulin, Raclette, Camembert e Brie, Gorgonzola Picante e Dolce, Stilton, Gouda, Gruyère
Emmental, Cheddar americano e Inglês, Manchego, Toscano Pepato, Monterey Jack, Pecorino e Parmesão
Local do curso: CETABA - Centro Tecnológico de Alimentos e Bebidas
Rua Somis Feline, 600
Medianeira - PR
Contato: Ortencia Gonzalez
(45) 99806-3524
Módulos do curso
- Minas Frescal
- Boursin no azeite e com ervas
- Minas Padrão
- Queijo Coalho do nordeste
- Queijo Colonial do Sul
- Pasteurização do Leite, suas etapas e maneiras de agilizar o processo
- O uso de fermentos liofilizados, quais utilizar e suas caraterísticas
- Coagulação: quais os tipos e como utilizar para evitar defeitos (amargor e textura)
- Mexedura: Como proceder para cada tipo de queijo: moles, semiduros e duros
- Pré-Prensagem, Enformagem e Prensagem: Como e porque fazer e controle do tempo por fermentação
- Maturação em Câmaras de Cura: possibilidades de construção das salas, opções de isolamento térmico, o uso de madeira na cura dos queijos, o controle de temperatura e umidade por equipamentos baratos
- O uso de equipamentos auxiliares na produção de queijos:
- Termômetro para o controle de todas as etapas da produção dos Queijos
- pHgâmetros para o controle da fermentação durante a produção do Queijos
- Bombas e Chillers: para a otimização do tempo da pasteurização do leite
- Aparelhos para transformar Geladeiras domésticas em conservadores de leite, câmaras de secagem de queijo, câmaras quentes para queijos propiônicos, ou câmaras de maturação para queijos mofados (brancos ou azuis) e semiduros ou duros
- O uso de ar condicionado em Câmara de Maturação: como adaptar um aparelho convencional de ar condicionado para que atinja temperaturas ideais de cura
- O controle da umidade em câmaras de maturação: quais os equipamentos e as suas possibilidades
